Karakterisasi Kimia Keripik Apel Manalagi Hasil Penggorengan Vakum Dengan Menggunakan Minyak Goreng Berulang - Anang Lastriyanto; Rini Yulianingsih; Sumardi Hadi Sumarlan; Rizka Mega Melati (Universitas Brawijaya, 2016)
Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil buah apel salah satunya adalah Kota Batu. Permasalahan yang akan ditimbulkan saat panen raya adalah tingginya tingkat kerusakan pada buah apel. Oleh karena itu diperlukannya upaya untuk mengurangi kerusakan pada buah apel, salah satunya dengan pembuatan keripik apel. Pembuatan keripik apel dilakukan dengan metode penggorengan vakum. Pada kondisi vakum suhu penggorengan dapat diturunkan karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian kerusakan pada produk dapat dikurangi. Namun pemakaian minyak secara berulang dan penggunaan perubahan suhu pada proses penggorengan mempengaruhi produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemakaian minyak berulang dan pengaruh perubahan suhu terhadap karakteristik kimia keripik apel dengan penggorengan vakum. Pada penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu penggunaan minyak goreng berulang sebanyak 10x ulangan (pengambilan sampel pada hasil penggorengan ke 1, 4, 7, dan 10) dan faktor kedua yaitu perubahan suhu (80, 90, dan 100oC). Data yang diperoleh dianalisa dengan metode ANOVA menggunakan Software SPSS Statistics 18.0 trial version. Jika diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggorengan vakum dengan menggunakan ulangan minyak ke 1, 4, 7, dan 10 berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C keripik apel. Sedangkan penggorengan vakum dengan menggunakan ulangan minyak ke 1, 4, 7, dan 10 tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kadar air, lemak, dan Free Fatty Acid (FFA) pada keripik apel. Pada penggorengan vakum dengan menggunakan suhu 80, 90, dan 100oC berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik apel. Sedangkan pada penggorengan vakum dengan menggunakan suhu 80, 90, dan 100oC tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kadar air, vitamin C, dan Free Fatty Acid (FFA) pada keripik apel.