PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SERBUK MINUMAN SEREALIA TEPUNG TEMPE SORGUM DAN KACANG TUNGGAK - Masayu Nur Ulfa; Muhammad Rizky Ramanda; Gandis Ayu Listyaningrum (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2026)
Kekurangan energi kronis (KEK) merupakan kondisi akibat ketidakseimbangan asupan zat gizi, terutama selama kehamilan, yang berisiko memicu stunting. Upaya pencegahan dapat dilakukan melalui pengembangan pangan bergizi berbasis bahan lokal. Sorgum dan kacang tunggak merupakan bahan pangan potensial, dan fermentasi dapat meningkatkan kualitas gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia serbuk minuman serealia berbasis tepung tempe sorgum dan kacang tunggak. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat kasar, dan daya cerna pati. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi lama fermentasi 24, 48, dan 72 jam, masing-masing dilakukan secara duplo. Data dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT jika terdapat perbedaan nyata. Hasil menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar protein serta peningkatan kadar karbohidrat, serat kasar, dan daya cerna pati. Lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak. Lama fermentasi memengaruhi karakteristik gizi dan berpotensi meningkatkan nilai fungsional produk.