SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI PROBIOTIK KOMBUCHA DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN KAYU SECANG (Caesalpinia sappan) SERTA AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA BAKTERI PATOGEN SALURAN CERNA - Putu Rima Sintyadewi; I Gusti Agung Yogi Rabani; Ida Ayu Putu Ary Widnyani; Nadya Treesna Wulansari; Putu Indrayoni (BRIN Publishing (Penerbit BRIN), 2026)
Tren hidup sehat semakin mendorong masyarakat untuk mengkonsumsi pangan fungsional, khususnya minuman hasil fermentasi yang kaya senyawa bioaktif serta probiotik. Kombucha merupakan salah satu minuman yang banyak diminati karena mengandung asam organik, antioksidan, dan mikroorganisme bermanfaat bagi kesehatan. Indonesia sendiri memiliki beragam tanaman herbal, termasuk daun sirsak (Annona muricata) dan kayu secang (Caesalpinia sappan), yang dikenal memiliki aktivitas farmakologis yang kuat. Penggunaan dua bahan tersebut dalam pembuatan kombucha berpotensi menghasilkan efek bioaktif yang lebih optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis profil fitokimia, total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan yeast, aktivitas antimikroba, serta penentuan nilai Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) pada minuman kombucha daun sirsak dan kayu secang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial yaitu variasi konsentrasi daun sirsak dan kayu secang yaitu, P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), P3 (70%:30%) dan waktu fermentasi D1 (0 hari), D2 (4 hari), D3 (8 hari), D4 (12 hari). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan DMRT pada taraf signifikansi p < 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi daun sirsak dan kayu secang pada kombucha memberikan pengaruh signifikan (p<0,05) terhadap aktivitas antibakteri E. coli dan S. aureus pada kombucha daun sirsak dan kayu secang. Formulasi P3D3 dengan komposisi 70% daun sirsak dan 30% kayu secang yang difermentasi selama 8 hari disimpulkan sebagai formulasi terbaik, yaitu berpotensi sebagai minuman probiotik dengan total BAL dan yeast masing-masing sebesar 2,0 × 10⁶ CFU/mL dan 3,2 × 10⁶ CFU/mL, aktivitas antimikroba tertinggi dengan zona hambat terhadap E. coli dan S. aureus masing-masing 12,7 mm dan 15,7 mm, dengan KHM terhadap E. coli dan S. aureus adalah 40% dan 20%. Skrining fitokimia kombucha daun sirsak dan kayu secang menunjukkan adanya senyawa alkaloid, flavonoid, tanin, fenol, steroid dan saponin yang diduga kuat berkontribusi terhadap antivitas antibakteri.