Pengujian Jumlah Pencucian Dengan Penambahan STPP Terhadap Nilai Organoleptik Surimi Beku Ikan Malong - Harist Ramadhan (Universitas Sumatera Selatan, 2026)
Ikan malong memiliki potensi besar sebagai bahan baku surimi karena rendemen dagingnya tinggi. Namun, sifat teksturnya yang kasar memerlukan teknik pengolahan tepat. Diversifikasi melalui produk surimi dilakukan dengan proses pencucian untuk meningkatkan konsentrasi protein miofibril. Penambahan sodium tripolifosfat (STPP) menjadi solusi penting untuk memperbaiki kekuatan gel, mencegah denaturasi protein, dan menjaga kualitas tekstur produk akhir.Penelitian eksperimental ini menggunakan 3.400 gram daging ikan malong yang diproses melalui pencucian empat kali dengan larutan garam pada suhu 5 °C. Daging lumat kemudian dicampur gula 2% dan STPP 0,2%. Parameter kualitas yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, pH, serta uji fisik dan organoleptik menggunakan metode uji lipat (folding test) dan uji gigit (teeth cutting test).Pengujian menunjukkan surimi ikan malong dengan STPP 0,2% memiliki kenampakan murni daging meski masih terdapat sisa serat 15%. Secara fisik, nilai uji lipat (3,25) dan uji gigit (4,75) menunjukkan tekstur yang cukup kenyal namun masih retak. Nilai pH 5,43 yang mendekati titik isoelektrik menyebabkan pembentukan gel kurang optimal, sehingga struktur jaringan protein belum mencapai kekuatan maksimal.Penelitian menyimpulkan bahwa kombinasi jumlah pencucian dan penambahan STPP 0,2% efektif mempertahankan stabilitas protein ikan malong selama penyimpanan beku. Proses ini tidak hanya memperpanjang masa simpan, tetapi juga meningkatkan nilai ekonomi melalui diversifikasi produk surimi. Hasil pengujian menunjukkan peningkatan kualitas organoleptik yang signifikan, menjadikan ikan malong sebagai bahan baku potensial untuk produk olahan pangan yang lebih variatif.