Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok Pada Produk Cookies Kacang Tanah Terhadap Kadar Serat Kasar Dan Kadar Gula Reduksi Serta Uji Kesukaan Pada Atlet Sepakbola - Izra Firmansyah; Nur Lathifah Mardiyati; Pramudya Kurnia (Sekolah Tinggi Olahraga dan Kesehatan Bina Guna, 2026)
Tingginya kebutuhan energi pada atlet sepakbola yang melakukan aktivitas intensitas tinggi, sehingga memerlukan asupan makanan selingan yang praktis, bergizi, dan mampu menyediakan energi secara stabil. Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari masyarakat, namun umumnya rendah serat. Oleh karena itu, dilakukan inovasi dengan memanfaatkan bahan lokal berupa tepung pisang kepok untuk meningkatkan nilai gizi, khususnya serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap kadar serat kasar, kadar gula reduksi, dan tingkat kesukaan pada Cookies kacang tanah. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan tingkat substitusi tepung pisang kepok, dilakukan di laboratorium dengan pendekatan kuantitatif melalui analisis kimia dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang kepok berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan sensoris produk. Kadar Gula reduksi menunjukkan pola tidak linear, meningkat pada substitusi 15% dan 30%, kemudian menurun pada 45%. Kadar serat kasar tidak meningkat secara konsisten, dengan nilai tertinggi pada perlakuan kontrol, namun seluruh perlakuan tetap mengandung serat dalam kisaran 3–4%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan berada pada kategori netral hingga agak disukai, dengan perlakuan tanpa substitusi paling disukai, namun substitusi hingga 45% tidak menurunkan penerimaan secara signifikan. Secara keseluruhan, Cookies dengan substitusi tepung pisang kepok berpotensi sebagai pangan fungsional berbasis bahan lokal yang mendukung kebutuhan energi dan kesehatan pencernaan atlet sepakbola. Kata Kunci : Tepung Pisang Kepok, Cookies Kacang Tanah, Kadar Serat Kasar, Kadar Gula reduksi, Uji Kesukaan Atlet Sepakbola.