Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Kualitas Mie Basah - flaviana sharen; Sudiono (Universitas Widyagama Malang, 2026)
Mie basah adalah salah satu produk pangan yang cukup digemari di Indonesia. Namun ketersedian tepung terigu sebagai bahan baku utama masih impor. Sehingga perlu alternatif substitusi bahan baku dalam pembuatan mie basah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kedelai dan penambahan cmc terhadap kualitas mie basah. Penelitian ini menggunakan dua faktor yang disusun secara faktorial menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah proporsi tepung kedelai yang terdiri dari level 30: 70, 40: 60, 50:50, dan faktor kedua adalah kosentrasi cmc yang terdiri dari dua level yaitu 1 gram dan 2 gram. Karakteristik mutu yang diuji anatara lain adalah daya serap air, daya putus, kadar air, kadar protein, tingkat kesukaan pada organoleptik rasa, warna dan tekstur dengan penilaian uji hedonic test berskala 5. Dari hasil penelitian diketahui bahwa nilai dari masing-masing variabel yakni : Daya serap air 17,13%-42,65%, daya putus 0,045 N/cm2-0,079 N/cm2, kadar air 61,78%-66.90%, dan kadar protein 2,75%-6,98%. Rasa mie basah yang paling disukai adalah pada perlakuan tepung kedelai : terigu 40:60 dan penambahan 1 gram cmc, sedangkan warna mie basah yang paling disukai terpada pada perlakuan tepung kedelai: terigu 30: 70 dan penambahan 1 gram cmc, dan tekstur mie basah yang paling disukai adalah pada perlakuan tepung kedelai : terigu 30: 70 dan penambahan 2 gram CMC. Kata kunci : mie, tepung kedelai, CMC