PENGOLAHAN TUNA LOIN MASAK BEKU PADA PENDEKATAN MUTU DAN PERFORMA PRODUKTIVITAS DI PT. XYZ, PELABUHAN NIZAM ZACHMAN, MUARA BARU, JAKARTA UTARA - Sihombing, Dahlia Srirejeki; Hadiwinata, Bagus; Sirait, Jaulim; Sumandiarsa, I Ketut (Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, 2026)
Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi penerapan rantai dingin, kualitas bahan baku dan produk akhir, kelayakan dasar proses pengolahan, serta tingkat produktivitas tenaga kerja pada tahap skinning dan loining. Hasilnya menunjukkan bahwa proses pengolahan telah menerapkan sistem rantai dingin secara konsisten. Suhu inti bahan baku saat penerimaan tercatat sebesar -18,15°C, suhu saat thawing -4,08°C, suhu rata-rata pada proses cooking 66,52°C, dan suhu penyimpanan produk akhir -18,23°C. Pengujian mutu organoleptik terhadap bahan baku dan produk akhir masing-masing memperoleh nilai 8. Hasil analisis mikrobiologi bahan baku menunjukkan nilai ALT sebesar 3,2×10³ kol/g, Coliform <3 APM/g, E. coli <3 APM/g, serta Salmonella negatif. Sementara itu, produk akhir memiliki nilai ALT 4,52×10³ kol/g, Coliform <3 APM/g, E. coli <3 APM/g, dan Salmonella juga negatif. Kadar histamin pada bahan baku tercatat sebesar 2,2 ppm dan meningkat menjadi 3,48 ppm pada produk akhir. Penerapan GMP, SSOP, dan SKP menunjukkan adanya beberapa ketidaksesuaian, baik minor maupun mayor, namun masih dapat diperbaiki melalui tindakan korektif