FORMULASI HARD CANDY MENGGUNAKAN PEWARNA ALAMI FIKOSIANIN Spirulina platensis - Devita Febry Andini (Universitas Djuanda, 2017)
Penelitian ini mencari formulasi Hard Candy dengan penambahan ekstrak biopigmen biru fikosianin Spirulina platensis sebagai pewarna alami dan mempelajari kestabilan warna fikosianin setelah diaplikasikan ke dalam produk pangan. Penelitian dilakukan selama tiga tahap yaitu preparasi fikosianin, pengolahan Hard Candy, dan analisis Hard Candy. Penelitian tahap satu yaitu ekstraksi fikosianin menggunakan metode pembekuan. dan enkapsulasi fikosianin menggunakan maltodekstrin dengan perbandingan 1:1. Penelitian tahap dua yaitu pengolahan Hard Candy dengan dua faktor percobaan berupa variasi formula sukrosa 80 g (F1) dan 100 g (F2) dan variasi konsentrasi fikosianin 1 g (B1), 2g (B2), dan 3 g (B3). Pada penelitian tahap tiga dilakukan analisis produk. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancang Acak Lengkap (RAL) Dua Faktor. Produk Hard Candy diuji hedonik dengan parameter mutu yaitu warna, rasa, dan tekstur (menggunakan 25 panelis semi terlatih). Formula Hard Candy terpilih menurut panelis yaitu F1B3 (sukrosa 80 g dan fikosianin 3 g) dengan hasil uji hedonik yaitu warna disukai, rasa dan tekstur agak disukai. Hasil analisis kimia menunjukkan nilai aktivitas antioksidan (IC50) pada produk Hard Candy sebesar 319,05 ppm, kadar gula reduksi 16,92%, kadar sakarosa 44,33%, kadar air 0,92%, kadar abu 0,02%, dan kadar protein 72,33 ppm. Nilai absorbansi Hard Candy diperoleh tetap stabil hingga pengamatan hari ke-28 (warna biru Hard Candy tetap stabil selama 28 hari pengamatan).