KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH FREE GLUTEN DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) - Nasywa Aristawidya; Yunita Satya Pratiwi; Andre Yusuf Trisna Putra (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2026)
Mi basah bebas gluten merupakan alternatif pangan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu sekaligus memenuhi kebutuhan konsumen yang memerlukan produk bebas gluten. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung kacang hijau serta konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi basah bebas gluten. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung sorgum:tepung kacang hijau (30:20, 20:30, dan 10:40) dan konsentrasi CMC (0,5%; 0,75%; dan 1,0%). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan adanya interaksi signifikan (p≤0,05) terhadap kadar air, abu, lemak, karbohidrat, pati, cooking loss, elastisitas, daya ikat air, serta atribut sensori aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Namun, tidak terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, serat kasar, dan warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi tepung sorgum:tepung kacang hijau 20:30 dengan penambahan CMC 0,5%, menghasilkan kadar air 55,25%, abu 0,75%, protein 3,89%, lemak 2,36%, karbohidrat 37,73%, serat kasar 2,17%, pati 23,88%, cooking loss 18,35%, elastisitas 32,33%, daya ikat air 54,19%, serta skor organoleptik 2,93–3,76. Formulasi ini berpotensi dikembangkan sebagai mi basah bebas gluten dengan kualitas yang baik.