PENGARUH SUBSTITUSI KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN STRUKTUR GRANULA PATI ROTI BERBASIS TEPUNG UWI (Dioscorea spp.) - Haidir Amin (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2026)
Uwi (Dioscorea spp.) merupakan umbi lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku alternatif dalam produk bakery. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh substitusi konsentrat protein kedelai terhadap karakteristik sensori dan struktur granula pati roti berbasis tepung uwi yang diolah melalui pemanggangan dan pengukusan. Konsentrat protein kedelai ditambahkan pada tingkat 0%, 10%, 15%, dan 20%. Evaluasi sensori meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa, sedangkan perubahan granula pati diamati secara mikroskopis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi konsentrat protein kedelai berpengaruh terhadap penerimaan sensori dan struktur pati roti. Roti panggang dengan substitusi 20% memperoleh skor tertinggi untuk atribut warna dan aroma, sedangkan tekstur dan rasa terbaik diperoleh pada tingkat substitusi 15% pada kedua jenis roti. Pengamatan mikroskopis menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi protein kedelai memengaruhi pembengkakan granula pati dan mendukung proses gelatinisasi selama pengolahan termal. Secara keseluruhan, formulasi dengan 15% konsentrat protein kedelai menghasilkan keseimbangan terbaik antara kualitas sensori dan karakteristik struktur pati, sehingga direkomendasikan untuk pengembangan roti berbasis tepung uwi.