KARAKTERISTIK KIMIA PEMPEK DENGAN JENIS IKAN ENDEMIK DAN TAKARAN TEPUNG TAPIOKA - Dasir Dasir; Alhanannasir Alhanannasir; Toni Wiropan (Universitas Muhammadiyah Palembang, 2024)
Inovasi pempek dengan memanfaatkan sumber daya lokal di setiap daerah perlu dilakukan salah satunya dengan menggunakan ikan endemik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ikan endemik dan takaran tepung tapioka terhadap karakteristik kimia dan fisik pempek. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial), dengan jenis ikan endemik terdiri dari J1 (ikan betok), J2 (ikan sepat siam) dan J3 (ikan lampam). Faktor takaran tepung tapioka (T) terhadap daging ikan adalah T1 (Tepung tapioka 0,5), T2 (Tepung tapioka 1) dan T3 (tepung tapioka 2). Perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan jenis ikan (J) dan takaran tepung tapioka (T) berpengaruh sangat nyata. Perlakuan interaksi antara jenis ikan dan takaran tepung tapioka (JT) berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan kadar kalsium. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan J3T2 (jenis ikan lampam dengan takaran tepung tapioka 1) dengan kadar protein 10,24% dan kadar kalsium 41,28 mg.