PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP SIFAT KIMIA, SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KUE KOJO - Vania Alvira Virna Baskoro; Titi Mutiara Kiranawati (Universitas Pendidikan Ganesha, 2026)
Ampas tahu merupakan produk samping dari proses pembuatan tahu yang masih memiliki nilai gizi cukup tinggi, khususnya kandungan protein dan serat. Namun, pemanfaatannya sebagai bahan pangan alternatif masih belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kue kojo. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat tingkat substitusi tepung ampas tahu, yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20%, setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (warna dan tekstur), sifat kimia (kadar air, protein, dan lemak), serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5%, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan yang signifikan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase substitusi tepung ampas tahu, semakin menurun tingkat kecerahan warna serta meningkat tingkat kekerasan tekstur kue kojo. Substitusi tepung ampas tahu juga cenderung meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar air, sementara kadar lemak tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antarperlakuan. Berdasarkan uji organoleptik, kue kojo dengan substitusi tepung ampas tahu sebesar 5–10% masih memperoleh tingkat penerimaan yang baik dari panelis, sedangkan pada tingkat 20% terjadi penurunan kesukaan akibat munculnya aroma langu dan tekstur yang lebih kasar. Oleh karena itu, tingkat substitusi yang direkomendasikan dalam pembuatan kue kojo adalah sebesar 5–10%.