ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DAN ZAT BESI SERTA UJI ORGANOLEPTIK BROWNIES CRISPY KACANG MERAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH - Suci Irawati Bempah; Sunarto Kadir; Tri Septian Maksum (Lafadz Jaya Publisher, 2026)
Stunting masih menjadi masalah gizi di Indonesia yang berkaitan dengan rendahnya asupan protein dan zat besi pada anak. Salah satu upaya pencegahan stunting adalah pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal seperti kacang merah dan tepung beras merah. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan protein, zat besi, dan daya terima organoleptik brownies crispy kacang merah dengan substitusi tepung beras merah sebagai alternatif makanan selingan bergizi. Penelitian menggunakan desain eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan, yaitu P0, P1, P2, dan P3. Populasi penelitian adalah mahasiswa peminatan gizi Universitas Negeri Gorontalo dengan sampel sebanyak 20 panelis agak terlatih yang dipilih secara purposive sampling. Instrumen penelitian meliputi analisis protein metode Kjeldahl, analisis zat besi menggunakan spektrofotometri serapan atom, serta lembar uji organoleptik skala hedonik. Data dianalisis secara deskriptif dan menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan formulasi P1 memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 8,51%, sedangkan kandungan zat besi tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 98 mg/kg. Uji organoleptik menunjukkan seluruh formulasi dapat diterima panelis dan tidak terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan (p>0,05). Penelitian ini menyimpulkan bahwa brownies crispy kacang merah dengan substitusi tepung beras merah berpotensi menjadi alternatif pangan fungsional tinggi protein dan zat besi untuk mendukung pencegahan stunting.