Potensi Tepung Kacang Kenari (Canarium Indicum L.) sebagai Bahan Baku Pangan Bergizi: Studi Kandungan Zat Gizi - Reski Pebriani; Nani Apriani Natsir Djide (Akademi Keperawatan Yarsi Samarinda, 2026)
Kacang kenari (Canarium Indicum L.) merupakan komoditas lokal bernilai gizi tinggi yang melimpah di wilayah Indonesia bagian timur, namun pemanfaatannya masih terbatas dan rentan mengalami ketengikan akibat tingginya kadar lemak. Konversi biji kenari menjadi tepung merupakan langkah strategis untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan fleksibilitas aplikasinya dalam industri pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji secara mendalam potensi tepung kacang kenari sebagai bahan baku pangan bergizi melalui analisis komprehensif terhadap kandungan zat gizi makro, mikro, serta komponen senyawa aktif di dalamnya. Metode penelitian diawali dengan preparasi sampel meliputi sortasi, pengeringan oven suhu 50–60°C, penggilingan, dan pengayakan berukuran 80 mesh. Analisis laboratorium dilakukan dalam tiga kali ulangan (Canarium Indicum L) menggunakan metode Kjeldahl untuk pengujian kadar protein, metode gravimetrik untuk serat kasar setelah proses defatting, serta spektrofotometri UV-Vis dengan radikal DPPH untuk evaluasi aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kacang kenari memiliki kandungan protein sebesar 13,12%, serat kasar sebesar 5,26%, dan aktivitas antioksidan yang sangat masif mencapai 3854,75 mg/kg. Proses penepungan memicu efek pemekatan yang meningkatkan kadar protein dibandingkan bentuk kernel utuh (12,611%), sementara kadar serat kasar mengalami penurunan dari bentuk kernel asli (8,459%) akibat pemisahan kulit ari saat pengayakan 80 mesh. Karakteristik ini menghasilkan tepung bertekstur homogen yang ideal untuk formulasi pangan tanpa merusak preferensi sensori. Kelimpahan aktivitas antioksidan didukung oleh retensi senyawa fitokimia alami (tokoferol dan polifenol) serta pembentukan produk reaksi Maillard (melanoidin) selama pengeringan terkontrol. Secara keseluruhan, tepung kacang kenari memiliki potensi besar sebagai bahan baku komposit bergizi tinggi untuk aplikasi pangan fungsional guna mendukung perbaikan gizi dan komersialisasi pangan lokal.