PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN (DURIO ZIBETHINUS MURR) TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN, NILAI GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK KUE SUKADE - Asnawi kasim; Zainudin Antuli; Yoyanda Bait; Adnan Engelen (Universitas Negeri Gorontalo, 2026)
Kue sukade merupakan kue khas Gorontalo yang menjadi makanan pada perayaan acara-acara tradisi Gorontalo yaitu walima atau perayaan maulid Nabi Muhammad SAW. Memiliki tekstur yang lembut, rasa yang khas serta bentuk yang beraneka ragam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula dan karakteristik kue sukade dari hasil substitusi tepung biji durian (durio zibethinus murr) Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan yaitu : P0 (control) ( 100 % tepung terigu : 0 % tepung biji durian) P1 (75 % tepung terigu : 25 % tepung biji durian ) P2 (50 % tepung terigu : 50 % tepung biji durian ) P3 (25 % tepung terigu : 75 % tepung biji durian) Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA). Bila terjadi uji nyata (p0,5) pada setiap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Tingkat penerimaan panelis terhadap analisis organoleptik rasa,aroma,warna dan tekstur berdasarkan skala hedonic berada pada taraf agak suka. kemudian pada hasil analisis kimia yaitu kadar air 17,5% kadar abu 1,39% kadar lemak 14,24% protein 13,12% dan karbohidrat 59,60%. Nilai Indeks Glikemik perlakuan terbaik (25% terigu:75%TBD) yaitu 14,17 termasuk dalam kategori rendah (IG rendah 55). Dan beban glikemik 11,88 termasuk dalam kategori sedang