ANALISIS KIMIA BERDASARKAN HASIL UJI ORGANOLEPTIK PADA BAKSO UDANG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IRUT (Maranta arundinacea) - Dadan Ahmad Hudaya; Desi Trisnawati; Eko Yuniarsih; Ami Jamilah (Fakultas Teknologi dan Informatika, 2025)
Bakso merupakan produk olahan daging yang sangat populer di Indonesia. Salah satu dari olahan bakso yaitu bakso udang. Udang adalah bahan pangan yang kaya akan protein dan memiliki kualitas gizi yang sangat baik untuk manusia. Komposisi gizi udang umumnya terdiri dari protein 18-20%, lemak 1-2%, karbohidrat 0-1%, dan air 70-80%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bakso udang yang disubstitusi tepung irut dengan komposisi tepung : T1I1 (tepung tapioka 45 gr dan tepung irut 5 gr), T2I2 (tepung tapioka 35 gr dan tepung irut 15 gr), T3I3 (tepung tapioka 25 gr dan tepung irut 25 gr), dan K (kontrol tepung tapioka 50 gr). Penerimaan bakso udang diuji pada 25 orang panelis menggunakan uji organoleptik yang meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa dengan mengunakan 5 skala (sangat suka, suka, cukup suka, tidak suka, sangat tidak suka). Hasil penelitian menunjukkan pada kategori warna perlakuan T3I3 disukai oleh panelis dengan nilai (3,68) semakin banyak substitusi tepung irut semakin banyak panelis yang menyukai warna bakso udang dengan warna kemerahan tidak putih. Untuk kategori Aroma sebagian besar panelis menyukai perlakuan T3I3 (3,32), sedangkan untuk perlakuan lain kesukaan panelis terhadap aroma tidak jauh berbeda (3,2 – 3,24) pada kategori tekstur perlakuan T3I3 disukai oleh panelis (3,76), semakin banyak substitusi tepung irut semakin suka panelis terhadap tekstur bakso udang. Pada kategori rasa panelis menyukai rasa bakso udang dengan substitusi tepung irut 25 gr yaitu (3,96). Dari keseluruhan (Overall) hasil uji organoleptik panelis menyukai kategori T3I3 dengan masing-masing nilai kontrol 3,64, T1I1 3,88, T2I2 3,88 dan T3I3 4,28. Kata kunci : bakso udang, tepung irut.