Analisis Laju Perpindahan Kalor Konduksi Pada Berbagai Jenis Bahan Wajan Terhadap Kecepatan Pematangan Bahan Pangan - Lusiana Marita; Muhamad Safi’i; Althesa Androva (Lembaga Pengembangan Kinerja Dosen, 2026)
Perpindahan kalor konduksi merupakan faktor penentu utama efisiensi proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan menganalisis dan membandingkan laju perpindahan kalor konduksi pada wajan berbahan aluminium, besi cor, dan teflon (PTFE), serta dampaknya terhadap kecepatan pematangan bahan pangan. Pengujian dilakukan menggunakan kompor listrik 1.000 W dengan termokopel tipe-K dan kamera termal FLIR E8-XT untuk merekam distribusi suhu permukaan. Lima jenis bahan pangan digunakan sebagai indikator kecepatan pematangan: telur mata sapi, daging sapi, kentang iris, tahu, dan tepung panir. Hasil menunjukkan konduktivitas termal terukur aluminium (208,5 W/m·K), besi cor (49,6 W/m·K), dan teflon (0,26 W/m·K). Wajan aluminium mencapai suhu 200°C dalam 189 ± 3,1 detik, 2,3 kali lebih cepat dibanding besi cor dan 6,2 kali lebih cepat dibanding teflon. Waktu pematangan seluruh bahan pangan pada aluminium 2,3–2,4 kali lebih singkat dibanding besi cor dan 5,9–6,6 kali lebih singkat dibanding teflon. Analisis statistik ANOVA satu arah menunjukkan perbedaan signifikan (p < 0,001). Penelitian ini menegaskan bahwa konduktivitas termal bahan wajan berkorelasi kuat (r = 0,98) dengan laju pemanasan dan kecepatan pematangan, sehingga pemilihan material wajan perlu mempertimbangkan kebutuhan proses memasak secara spesifik.