Karakteristik Kualitatif Bakso Daging Sapi yang Diberi Gelatin Hidrasi Tulang Sapi dengan Rasio dan Level Berbeda Selama Penyimpanan - Sitti Nursayang; Hardianti Hardianti; Syamsari Syamsari; Nurmiani Syam; Rismawati Rismawati; Andi Batari K Jabbar; Nur Ilham Akbar; Andi Hadi Indra Jaya; Ayu Puspitasari (Lembaga Penelitian, Pengembangan, Pemberdayaan Potensi Indonesia, 2026)
Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kualitas bakso daging sapi yang ditambahkan hidrasi kolagen dengan berbagai rasio hidrasi, tingkat penggunaan, dan lama penyimpanan. Kualitas yang diamati meliputi aspek mikrobiologis, kimia, fisik, dan organoleptik produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 × 3 × 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor yang diuji terdiri atas rasio hidrasi kolagen (1:1, 1:2, dan 1:3), level penambahan hidrasi kolagen (1%, 2%, dan 3%), serta lama penyimpanan (0 hari, 7 hari, dan 14 hari). Parameter yang diamati meliputi Derajat Pembusukan Basah (DPB), Thiobarbituric Acid (TBA), Total Plate Count (TPC), susut masak, warna, dan karakteristik organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio hidrasi kolagen memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat keempukan dan cita rasa (flavor) bakso. Lama penyimpanan juga memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai TPC, TBA, dan tingkat kecerahan warna (L*), serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan produk. Selain itu, ditemukan beberapa interaksi antarperlakuan. Interaksi antara rasio hidrasi kolagen dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai TBA dan flavor. Interaksi antara rasio hidrasi kolagen, level hidrasi kolagen, dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap TPC. Sementara itu, interaksi antara level hidrasi kolagen dan lama penyimpanan memengaruhi keempukan dan tingkat kesukaan (hedonik) produk. Secara keseluruhan, penggunaan hidrasi kolagen dengan rasio dan level yang tepat mampu mempertahankan kualitas bakso selama penyimpanan serta meningkatkan karakteristik sensoris yang disukai konsumen.