POTENSI YEAST SEBAGAI STARTER CULTURE DALAM FERMENTASI KOPI UNTUK MENDUKUNG AGROINDUSTRI KOPI BERKELANJUTAN - Aida Muspiah; Zainuri Zainuri; Syahrul Syahrul; Sri Widyastuti (Fakultas Pertanian Universitas Mataram, 2026)
Kopi merupakan komoditas pertanian bernilai ekonomi tinggi yang kualitasnya sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan pascapanen, terutama fermentasi. Proses ini melibatkan aktivitas berbagai mikroorganisme yang berperan dalam degradasi mucilage serta pembentukan senyawa metabolit yang memengaruhi karakter sensori kopi. Artikel ini bertujuan untuk meninjau peran mikroorganisme dalam fermentasi kopi dengan fokus pada dinamika komunitas mikroba serta potensi yeast sebagai starter culture. Kajian dilakukan menggunakan pendekatan studi literatur dengan menganalisis berbagai publikasi ilmiah yang relevan dari basis data seperti Google Scholar, Scopus, dan ScienceDirect. Hasil kajian menunjukkan bahwa fermentasi kopi melibatkan interaksi antara yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat yang berkontribusi terhadap pembentukan berbagai metabolit seperti asam organik, alkohol, dan senyawa volatil yang menentukan aroma, keasaman, serta kompleksitas rasa kopi. Yeast diketahui berperan dominan terutama pada tahap awal fermentasi karena kemampuannya memanfaatkan gula sederhana pada mucilage serta menghasilkan enzim yang membantu degradasi lapisan lendir pada biji kopi. Selain itu, penggunaan yeast sebagai starter culture berpotensi menghasilkan proses fermentasi yang lebih terkontrol dan kualitas sensori kopi yang lebih konsisten. Secara keseluruhan, pemanfaatan yeast lokal sebagai starter culture memiliki potensi dalam pengembangan teknologi fermentasi kopi serta peningkatan karakter sensori kopi berdasarkan asal geografisnya.