INOVASI KUE LUMPUR BERBAHAN DASAR LABU SIAM DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU - Putri Andriana Citra; Lilis Sulandari; Ila Huda Puspita Dewi; Aisyah Nurin Kamiliya (CV. KAMPUS AKADEMIK PUBLISING, 2026)
Kue lumpur merupakan salah satu jajanan tradisional Indonesia yang umumnya menggunakan kentang sebagai bahan utama. Pemanfaatan labu siam sebagai pengganti kentang dan penambahan tepung kacang hijau sebagai substitusi sebagian tepung terigu merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu sensori kue lumpur berbahan dasar labu siam dengan penambahan tepung kacang hijau berdasarkan atribut warna, bentuk, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan, serta menentukan formulasi yang paling dapat diterima oleh panelis. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan tiga formulasi, yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung kacang hijau sebesar 90%:10%, 80%:20%, dan 70%:30%. Penilaian mutu sensori dilakukan oleh 35 panelis semi terlatih menggunakan uji skoring skala 1–5. Data dianalisis menggunakan uji One-Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap bentuk dan rasa. Formulasi terbaik diperoleh pada perbandingan tepung terigu 90% dan tepung kacang hijau 10% yang menghasilkan warna kuning kecoklatan cukup merata, tekstur lunak dan lembut, rasa manis dan gurih, serta tingkat kesukaan panelis tertinggi. Peningkatan proporsi tepung kacang hijau menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap, tekstur lebih padat dan sedikit berpasir, serta aroma khas kacang hijau semakin kuat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau sebanyak 10% merupakan formulasi yang paling optimal untuk menghasilkan kue lumpur berbahan dasar labu siam dengan mutu sensori yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Kata kunci: kue lumpur; labu siam; mutu sensori; tepung kacang hijau; uji sensori.