Inovasi Minuman Fungsional Wedang Uwuh Fermentasi Berbasis Starter Kombucha - Baskoro Iman Prakosa; Niken Purwidiani; Ita Fatkhur Romadhoni; Mafisa Restami (CV. KAMPUS AKADEMIK PUBLISING, 2026)
Wedang uwuh merupakan minuman herbal tradisional Indonesia yang tersusun dari berbagai rempah dan dikenal memiliki karakteristik sensoris yang khas. Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang dihasilkan oleh aktivitas mikroorganisme simbiotik dan berpotensi meningkatkan karakteristik sensoris suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris minuman wedang uwuh fermentasi berbasis starter kombucha serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan metode trial and error dengan tiga perlakuan (P1, P2, dan P3) yang dibedakan berdasarkan jumlah gula, volume starter kombucha, dan lama fermentasi. Penilaian produk dilakukan melalui uji organoleptik oleh 30 panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa (p<0,05). Perlakuan P2 memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada parameter warna sebesar 4,03, aroma sebesar 4,33, dan rasa sebesar 4,80. Pada parameter tingkat kesukaan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan (p>0,05), meskipun perlakuan P3 memperoleh nilai rata-rata tertinggi sebesar 3,07. Berdasarkan hasil pengujian sensoris secara keseluruhan, perlakuan P2 ditetapkan sebagai formulasi terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi kombucha berpotensi digunakan dalam pengembangan minuman fungsional berbasis minuman tradisional Indonesia.