KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KERING GLUTEN FREE BERBAHAN DASAR MOCAF (Modified Cassava Flour) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH - Fikri Kurniawan Abdullah; Yoyanda Bait; Ardiyanto Saleh Modjo; Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahidan (Universitas Negeri Gorontalo, 2026)
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menghasilkan kue kering bebas gluten dengan formulasi bahan mocaf dan tepung kacang merah, serta menghasilkan kue kering dengan karekteristik dan nilai organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yang terdiri dari 3 kali pengulangan yakni formulasi mocaf dan tepung kacang merah dengan total 4 perlakuan masing-masing P1:100% : 0%; P2:95% : 5%; P3: 90% : 10%; dan P4: 85% : 15%. Parameter pengujian yang akan dilakukan meliputi pengujian analisis protein, analisis lemak, analisis kadar air, analisis kadar abu, kadar karbohidrat, analisis tekstur dan organoleptik. Data dianalisis dengan uji statistik Analysis of variance (ANOVA) menggunakan Statistical Package for the Social Sciences 16 (SPSS) dan bila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range (DMRT). Perlakuan terbaik dalam penelitian ini ditentukan dengan mengacu pada nilai kadar protein tertinggi. Hasil penelitian menunjukan sifat fisikokimia kue kering dengan kandungan kadar air 3,25%-4,17%; kadar lemak 23,70%-25,52%; kadar protein 6,87%-11,30%; kadar abu 0,69%-1,99%; kadar karbohidrat 59,76%-62,74%; tekstur 26417,2 g/f-36952,0 g/f. Jadi kacang merah dapat merubah tekstur kue kering jadi lebih renyah karena faktor protein. Hasil pengujian organoleptik panelis rata-rata menyukai meskipun pada skala agak suka. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini terdapat pada perlakuan P4 (85% mocaf : 15% tepung kacang merah. Hasil lain organoleptik menunjukan kacang merah tidak merubah rasa; warna; dan aroma.