Analisa Sensori Kue Talam Dengan Penambahan Puree Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) - Aulia Wiga Anasthy; Anni Faridah; Lucy Fridayati; Riski Gusri Utami (Siber Nusantara Research & Yayasan Sinergi Inovasi Bersama (SIBER), 2026)
Industri kue tradisional Indonesia, seperti kue cenil, kue nona manis, dan kue talam, masih banyak memanfaatkan pewarna sintetis yang berisiko bagi kesehatan konsumen. Sebagai alternatif yang lebih aman, pewarna alami sendiri banyak didapatkan pada tumbuh-tumbuhan, seperti wortel, daun pandan, dan ubi ungu. Ubi ungu (Ipomoea batatas) berpotensi sebagai alternatif pewarna alami karena mengandung antosianin tinggi yang bersifat antioksidan sekaligus memberikan warna ungu yang menarik. Penelitian ini bertujuan menganalisa sensori pengaruh penambahan puree ubi ungu kukus dengan konsentrasi 0%, 20%, 30%, dan 40% terhadap kualitas sensori kue talam. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan empat perlakuan, melibatkan uji jenjang dan uji hedonik yang dianalisis menggunakan ANAVA serta uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree ubi ungu berpengaruh signifikan terhadap kualitas warna (Fhitung 7,60 > Ftabel 2,71), tekstur (Fhitung 16,39 > Ftabel 2,71), rasa (Fhitung 25,76 > Ftabel 2,71), dan tingkat kesukaan rasa (Fhitung 13,91 > Ftabel 2,71), namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas bentuk dan aroma. Perlakuan terbaik secara keseluruhan adalah X3 (40%) pada parameter warna, rasa, dan kesukaan, sementara X2 (30%) menghasilkan tekstur terbaik. Penelitian ini membuktikan bahwa puree ubi ungu dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami sekaligus meningkatkan kualitas sensori kue talam. Penelitian selanjutnya disarankan mengkaji daya simpan, kadar antosianin, dan nilai gizi produk secara lebih mendalam.