Daya Terima dan Kandungan Serat Bakpao Isian Pasta Kacang Merah Substitusi Tepung Bekatul dan Inulin - Clara Oktora Napitupulu; Annis Catur Adi (CV. Wadah Publikasi Cendekia, 2026)
Konsumsi serat pangan penduduk Indonesia masih rendah dan dapat meningkatkan risiko penyakit degeneratif. Pengembangan bakpao berbasis tepung bekatul, inulin, dan pasta kacang merah berpotensi menjadi alternatif makanan selingan sumber serat. Penelitian ini bertujuan menganalisis daya terima dan kandungan serat pangan bakpao dengan substitusi tepung bekatul dan inulin. Penelitian menggunakan desain eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap, terdiri atas satu formula kontrol (F0) dan empat formula modifikasi (F1–F4) dengan perbedaan proporsi tepung bekatul dan inulin pada kulit serta isian bakpao. Uji hedonik dilakukan oleh 34 panelis semi terlatih menggunakan uji hedonik skala 6. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Formula modifikasi terbaik dianalisis kandungan serat pangan total menggunakan metode gravimetri. Hasil menunjukkan terdapat perbedaan signifikan antar formula pada atribut warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, sedangkan aroma tidak berbeda signifikan. Formula F1 memperoleh skor penerimaan keseluruhan tertinggi di antara formula modifikasi, yaitu 4,29±0,79, serta mengandung serat pangan total 12,02 g/100 g dan 9,62 g/sajian 80 g. Bakpao F1 dapat dikategorikan sebagai makanan selingan tinggi serat dengan daya terima cukup baik.