MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT (Monopterus albus) BEROMEGA-3 SEBAGAI FORTIFIKAN KEJU COTTAGE - Supriyanti, Florentina Maria Titin; Herwiandani, Devita Putri; Kusrijadi, Ali (Departemen Kimia, 2015)
Minyak belut merupakan salah satu sumber asam lemak tak jenuh ganda atau polyunsaturated fatty acid (PUFA). Penelitian ini bertujuan untuk fortifikasi keju cottage menggunakan mikroenkapsulat minyak belut. Metode yang digunakan pada penelitian ini meliputi mikroenkapsulasi freeze drying dan karakterisasi produk mikroenkapsulat yang meliputi penentuan formulasi terbaik, rendemen, ukuran mikrokenkapsulat, efisiensi mikroenkapsulat, dan kadar air. Keju cottage hasil fortifikasi dengan mikroenkapsulat minyak belut dianalisis kandungan asam lemaknya dengan GC-MS, dan tingkat kesukaan dengan uji hedonik. Berdasarkan hasil penelitian didapat kandungan omega-3 pada minyak belut sebesar 11,26%. Formulasi terbaik bahan penyalut pada produksi mikroenkapsulat minyak belut adalah, maltodekstrin : gum arab 5:1 ; rendemen 74% b/b; ukuran mikroenkapsulat 10-50 Î¼m; efisiensi mikroenkapsulat 64 % dan kadar air mikroenkapsulat 1,03%. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan, didapat bahwa keju cottage terfortifikasi 10% memiliki tingkat kesukaan warna dan tekstur yang tertinggi. Hasil GC-MS menunjukkan bahwa kandungan asam lemak omega-3 pada keju cottage terfortifikasi minyak belut yang terukur sebesar 6,42%.