UJI ORGANOLEPTIK GELATO DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) - Kadek Eva Damayanti; Ni Made Suriani; Cokorda Raka Istri Marsiti (Universitas Pendidikan Ganesha, 2025)
Gelato merupakan dessert beku yang digemari karena teksturnya yang lembut dan cita rasanya yang khas. Seiring meningkatnya tren inovasi kuliner yang lebih sehat, pemanfaatan bahan pangan lokal dalam pengembangan gelato menjadi semakin penting. Tepung labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan bahan yang berpotensi tinggi karena mengandung beta-karoten, serat pangan, vitamin, serta antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk merumuskan gelato dengan substitusi tepung labu kuning serta mengevaluasi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut berdasarkan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Metode eksperimental digunakan melalui tiga uji pendahuluan dengan konsentrasi tepung labu kuning 20 g, 30 g, dan 40 g untuk menentukan formulasi terbaik. Formulasi terpilih kemudian diuji secara organoleptik menggunakan uji hedonik yang melibatkan 35 panelis tidak terlatih. Empat atribut sensorik—warna, tekstur, aroma, dan rasa—dinilai menggunakan skala hedonik lima poin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 30 g tepung labu kuning menghasilkan karakteristik sensorik yang paling seimbang. Uji hedonik memperlihatkan bahwa gelato dengan 30 g tepung labu kuning memperoleh skor rata-rata warna (4,63), tekstur (4,46), aroma (4,54), dan rasa (4,49), seluruhnya termasuk dalam kategori “sangat disukai.” Temuan ini menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning pada gelato tidak hanya meningkatkan mutu sensorik, tetapi juga berpotensi meningkatkan nilai gizi produk.