KARAKTERISTIK SENSORIK KECAP BERBAHAN KEPALA CUMI (Loligo sp.) DAN LAMBUNG TUNA (Thunnus albacares) DENGAN KOMBINASI DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius ROXB) DAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC) - Anggiolen Moniharapon; Trijunianto Moniharapon; Fredy Pattipeilohy; Max Robinson Wenno (Pattimura University, 2026)
Kecap ikan merupakan produk bernilai tambah tinggi yang dapat dihasilkan dari spesies ikan yang kurang dimanfaatkan atau produk sampingan. Sejumlah masalah terjadi pada produk ini seperti mutu kecap yang rendah protein tinggi garam, kurangnya variasi bahan baku dan flavor kecap. Tujuan penelitian untuk menganalisis mutu sensorik kecap kepala cumi dan lambung tuna berflavor kombinasi daun pandan dan daun lemon purut. Penelitian ini terdiri dari 3 taraf yaitu bahan baku (A), penanganan atung (B) dan flavor kombinasi daun pandan dan daun lemon purut (C). Masing-masing taraf terdiri dari 2 tingkat yaitu cumi (A1) dan lambung tuna (A2), penanganan tanpa atung (B1) dan penanganan dengan atung (B2), kombinasi flavor yaitu tanpa kombinasi flavor (C1) dan kombinasi flavor (C2). Keseluruhannya 8 kombinasi perlakuan. Percobaan diulang 3 kali. Parameter analisa untuk uji sensorik meliputi rasa, aroma dan warna. Metode yang digunakan adalah uji mutu hedonic skala 1-9, mengacu SNI 01-427-1996 dan SNI 01-3543-2013 dengan tim panelis terlatih sebanyak 15 orang. Metode analisa data menggunakan analisis non-parametrik uji Friedman dilanjutkan uji perbandingan berganda. Hasil analisis menunjukkan kecap berbahan baku kepala cumi lebih baik dari lambung tuna. Perlakuan yang paling baik adalah kecap kepala cumi, penanganan awal dengan atung dan berflavor kombinasi (A1B2C2) memiliki nilai rasa sebesar 8,8 spesifikasi amat sangat gurih, aroma bernilai 8,5 spesifikasi amat sangat harum dan warna bernilai 8,5 spesifikasi amat sangat coklat. Seluruh perlakuan nilai rasa, aroma dan warna masih dapat diterima atau diatas nilai 6 spesifikasi gurih, harum dan coklat, kecuali untuk nilai rasa dari perlakuan lambung tuna, tanpa penanganan atung dan tanpa flavor (A2B1C1) bernilai 4,7 spesifikasi kurang gurih.