Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Flakes Kelor - Ida Ayu Tisna Wahyuniari; Ni Luh Putu Anggita Suandewi; Magdalena; Anak Agung Istri Sri Wiadnyani; I Wayan Rai Widarta; I Gusti Ayu Krisma Widya Saraswati (Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, 2026)
Flakes merupakan produk pangan berbentuk tipis dan kering yang umumnya dikonsumsi sebagai sarapan praktis. Perkembangan produk flakes saat ini mulai diarahkan pada pangan fungsional dengan penambahan bahan alami seperti daun kelor (Moringa oleifera) yang kaya antioksidan. Seiring meningkatnya kesadaran akan kesehatan, dibutuhkan inovasi flakes yang rendah gluten atau bebas terigu. Oleh karena itu, pemanfaatan bahan lokal seperti talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sangat potensial untuk dikembangkan. Talas kimpul mengandung karbohidrat kompleks, serat, dan mineral yang menjadikannya bahan alternatif bernilai gizi tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbandingan terigu dan tepung talas terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia flakes kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perbandingan terigu dan tepung talas (100%:0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75%; 0%:100%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan T-test dengan bantuan software Minitab 19. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan terigu dan tepung talas (50%:50%) menghasilkan flakes kelor dengan karakteristik terbaik dengan rata-rata nilai kesukaan terhadap warna 4,03 (agak suka), aroma 4,17 (agak suka), rasa 3,83 (netral), tekstur 4,23 (agak suka), dan penerimaan keseluruhan 4,30 (agak suka) dengan nilai kekerasan 9,16 N, ketahanan kerenyahan dalam susu > 10 menit, karakteristik warna L* 60,2; a* 1,8; b* 16,0, serta karakteristik kimia meliputi kadar air 4,22%, kadar abu 4,33%, protein 7,20%, lemak 15,80%, karbohidrat 68,44%, kalori 444,78%, dan aktivitas antioksidan 41,02%. Flakes kelor dengan substitusi tepung talas berpotensi sebagai pangan fungsional yang kaya antioksidan dan rendah gluten.