Penggunaan Tepung Alternatif sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Produk Pastry atau Bakery - Rizky Kukuh Meidyrianto; Hazna Nurazizah (Publikasi Indonesia, 2026)
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan cake karena kandungan gluten-nya yang memberikan struktur dan tekstur khas pada produk akhir. Namun, meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan, intoleransi gluten, serta kebutuhan akan diversifikasi bahan pangan lokal mendorong pencarian alternatif pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan tepung alternatif seperti tepung singkong (mocaf), tepung beras, dan tepung jagung sebagai substitusi parsial terhadap tepung terigu dalam pembuatan cake. Metode penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimen dengan beberapa variasi formulasi campuran tepung, kemudian dianalisis dari segi karakteristik fisik (volume dan tekstur), kimia (kadar air dan protein), serta organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) oleh panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung alternatif hingga 30% masih dapat menghasilkan cake dengan mutu sensorik yang dapat diterima oleh konsumen. Temuan ini membuka peluang untuk pengembangan produk cake yang lebih sehat, ramah bagi penderita intoleransi gluten, dan berbasis bahan local. Berdasarkan hasil penelitian mengenai penggunaan tepung alternatif sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cake, dapat disimpulkan bahwa substitusi hingga 20% (misalnya tepung singkong/mocaf, tepung beras, atau tepung jagung) masih mampu menghasilkan cake dengan karakteristik fisik dan mutu organoleptik yang baik dan dapat diterima panelis, sedangkan substitusi 30% atau lebih menyebabkan penurunan volume, tekstur lebih padat dan kasar, serta munculnya rasa dan aroma khas tepung alternatif yang menurunkan tingkat kesukaan.