Daya Terima dan Analisis Protein Otak-otak Ikan Kakap Putih Dengan Penambahan Tempe Untuk Pencegahan Stunting - Anggun Khairunnisa (Universitas Sulawesi Barat, 2026)
Stunting merupakan masalah gizi kronis yang masih menjadi tantangan utama di Indonesia. Berdasarkan hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) tahun 2024, prevalensi stunting di indonesia pada tahun 2024 adalah sebesar 19,8%. Salah satu pendekatan pencegahan stunting adalah dengan pemberian makanan tambahan (PMT) yang berbasis pangan lokal dan kaya protein. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima dan kandungan protein dari produk otak-otak ikan kakap putih (Lates calcarifer) dengan penambahan tempe (Rhizopus oryzae) sebagai alternatif PMT untuk balita. Penelitian menggunakan desain pra-eksperimental dengan metode One Shot Case Study, melalui tiga formula otak-otak: F0 (0% tempe), F1 (25% tempe), dan F2 (50% tempe). Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi-terlatih terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis kadar protein dilakukan menggunakan metode Kjeldahl. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F1 memiliki tingkat penerimaan paling tinggi dari seluruh aspek sensori dengan skor 415. Kandungan protein sebesar 9,53 gram per 100 gram. Untuk memenuhi kebutuhan protein cemilan harian balita diperlukan konsumsi sekitar 1 buah otak-otak dapat memenuhi kebutuhan cemilan balita berdasarkan AKG. Hasil ini menunjukkan bahwa otak-otak ikan kakap putih dengan penambahan tempe berpotensi sebagai PMT lokal yang bergizi, diterima baik, dan efektif untuk mencegah stunting pada balita.