Physicochemical Characteristics, Antioxidants, and Total Phenolics Microencapsulated Chayote Leaf Beverage - Connie Daniela sinagasimbolon; Dewi Restuana Sihombing; Maruba Pandiangan (Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, 2026)
Peningkatan kesadaran masyarakat terhadap pola hidup sehat mendorong pengembangan pangan fungsional berbasis bahan nabati yang kaya senyawa bioaktif. Daun labu siam (Sechium edule) berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional karena mengandung senyawa fenolik dan antioksidan, namun stabilitas senyawa tersebut dapat menurun selama proses pengolahan dan pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan total fenolik minuman fungsional enkapsulasi daun labu siam. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (5%, 10%, 15%, dan 20%) serta lama pengeringan (2, 4, 6, dan 8 jam). Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kelarutan, aktivitas antioksidan (IC₅₀), dan total fenolik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua faktor berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan meningkatkan rendemen dan kelarutan serta menurunkan kadar air, namun menurunkan total fenolik. Nilai aktivitas antioksidan terbaik diperoleh pada perlakuan maltodekstrin 20% dan pengeringan 6 jam. Disimpulkan bahwa kombinasi maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 6 jam menghasilkan karakteristik produk yang paling seimbang serta berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional serbuk berbasis daun labu siam.