PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL KOMBUCHA TEH HIJAU BUAH NANAS DAN IMPLIKASINYA DALAM KEHALALAN : THE EFFECT OF FERMENTATION DURATION ON THE ALCOHOL CONTENT OF GREEN TEA PINEAPPLE KOMBUCHA AND ITS IMPLICATIONS FOR HALALNESS STANDARTS - Rosita Elsa Monica; eka andriani; Milliyantri Elvandari (Departement of Nutrition, Faculty of Public Health, Hasanuddin University, Makassar, 2026)
Pendahuluan: Kombucha adalah minuman teh fermentasi yang ditambahkan gula dan kulturkombucha Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Selama proses fermentasi, kombucha menghasilkan alkohol sebagai produk sampingan. Tujuan: Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan alkohol dan dampaknya terhadap status halal pada kombucha teh hijau nanas. Metode: Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan perbedaan durasi fermentasi kedua selama 1, 3, 5, dan 7 hari. Setiap perlakuan diulang dua kali. Kandungan alkohol dianalisis menggunakan metode oksidasi asam kromat dan data diolah menggunakan SPSS untuk uji normalitas, homogenitas, analisis One Way ANOVA, dan uji post hoc Tukey. Hasil: Berdasarkan batas maksimum alkohol <0,5% yang ditetapkan oleh Majelis Ulama Indonesia, hanya kombucha pada hari pertama fermentasi yang memenuhi standar halal, khususnya komposisi F3 (perbandingan teh hijau dan nanas 40:60 gram), dengan kandungan alkohol masing-masing 0,346% dan 0,372%. Kesimpulan: Lama fermentasi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kandungan alkohol kombucha teh hijau dengan nanas (p<0,05).Kata kunci : Kombucha, kadar alkohol, teh hijau, buah nanas, kehalalan produk