Pengaruh Lama Pengolahan dengan Air Fryer terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Kapasitas Antioksidan pada Tempe Bacem - Ni Putu Putri Kusuma Dewi; Badrut Tamam; I Komang Agusjaya Mataram (Amirul Bangun Bangsa Publishing, 2026)
Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia yang kaya protein dan senyawa antioksidan. Tempe dapat diolah menjadi tempe bacem dengan cita rasa khas yang dipengaruhi oleh proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengolahan dengan air fryer terhadap mutu organoleptik, kadar protein, dan kapasitas antioksidan pada tempe bacem. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari lima perlakuan waktu pengolahan, yaitu 12 menit (P1), 15 menit (P2), 18 menit (P3), 21 menit (P4), dan 24 menit (P5) pada suhu 180°C dengan tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih meliputi uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan serta uji mutu hedonik terhadap warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengolahan memberikan pengaruh nyata terhadap mutu organoleptik dan kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan. Kadar protein tempe bacem berkisar antara 13,9101%bb hingga 19,8944%bb, sedangkan kapasitas antioksidan berkisar antara 836,50 mg GAE/L hingga 879,80 mg GAE/L. Perlakuan terbaik diperoleh pada P5 berdasarkan tingkat penerimaan panelis dan hasil analisis objektif. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa lama pengolahan menggunakan air fryer berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan tempe bacem. Hasil penelitian ini memberikan implikasi bahwa pengolahan tempe bacem menggunakan air fryer selama 24 menit pada suhu 180°C dapat dijadikan alternatif pengolahan untuk menghasilkan produk dengan tingkat penerimaan yang baik serta mempertahankan kandungan protein dan kapasitas antioksidan, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai acuan bagi masyarakat maupun pengembangan produk pangan berbasis tempe.