Karakteristik Mutu Kue Lidah Kucing Berdasarkan Substitusi Terigu dengan Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tempe - Syela Meysia Napitupulu; I Gusti Putu Sudita Puryana; I Komang Agusjaya Mataram (Amirul Bangun Bangsa Publishing, 2026)
Kue lidah kucing merupakan varias kering disukai masyarakat karena karakteristik tekstur renyah dan rasa manis. Umumnya kue lidah kucing dibuat dari bahan tepung terigu, namun kandungan proteinnya agak rendah sehingga inovasi diperlukan untuk meningkatkan nilai gizinya. Tujuan yang dapat dicapai untuk mengatasi hal tersebut adalah yaitu substitusi tepung terigu dengan komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe. Ubi jalar ungu mengandung antosianin sebagai antioksidan, substitusi menggunakan tepung tempe sebagai sumber protein nabati. Studi ini bertujuan untuk menentukan karakteristik mutu kue lidah kucing berdasarkan substitusi tepung terigu dengan komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe. Penelitian dengan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 5 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu P1 (90% : 10%), P2 (85% :15%), P3 (80% : 20%), P4 (75% : 25%), dan P5 (70% : 30%). Karakteristik yang diamati mencakup pengujian organoleptik mutu hedonik warna, tekstur, kadar protein, kapasitas antioksidan, serta kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwasubstitusi tepung memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik organoleptik, mutu hedonik warna kecoklatan dan tekstur sangat renyah, kadar protein, dan kapasitas antioksidan, tidak mempengaruhi kadar air produk secara signifikan. Sementara itu, perlakuan terbaik didapatkan pada formula P1 dengan kadar protein 8,63%, kapasitas antioksidan 385,99 mg GAE/L, dan kadar air 3,03%).