Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair terhadap Karakteristik Mutu Bakso Sapi - Muh. Akramullah; Gerhana; Ning Ayu Dwi Tiya; Edelnia Kristina Bere; Kristian Edo Zulfamy; Tri Wulandari; Frangky Rionardo Lay; Imam Munandar (Universitas Madako Tolitoli, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam asap cair 3% terhadap karakteristik organoleptik dan sifat kimia bakso sapi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu tanpa perendaman (P0), perendaman selama 5 menit (P1), 10 menit (P2), dan 15 menit (P3), masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, kekenyalan, rasa, pH, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam asap cair 3% berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa, pH, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan. Perlakuan perendaman selama 15 menit menghasilkan skor warna 2.45, aroma 2.35, rasa 2.09, pH 6.57, kadar air 68.22%, kadar protein 7.05%, dan kadar lemak 2.63%. Disimpulkan bahwa perendaman bakso sapi dalam asap cair 3% selama 15 menit mampu meningkatkan karakteristik warna, aroma, rasa, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak tanpa memberikan pengaruh nyata terhadap kekenyalan.