Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kornet daging ayam dengan pewarna alami ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) - Husniyyah, Erlinda Alya; Nurtiana, Winda; Kusumasari, Septariawulan; Syabana, Mohamad Ana (Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University, 2026)
Kulit buah naga merah merupakan bagian dari buah naga yang belum dimanfaatkan dengan baik, padahal mengandung senyawa bioaktif seperti betasianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada produk pangan, salah satunya adalah kornet ayam. Ekstrak kulit buah naga merah digunakan untuk memberikan warna merah pada kornet sebagai pengganti pewarna sintetis, karena penggunaan pewarna ini dalam jangka waktu lama dapat memicu pertumbuhan sel kanker. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah dan lama waktu pengukusan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada kornet ayam. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian faktorial yang disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah (10, 20, dan 30%) dan faktor kedua adalah lama waktu pengukusan (40 dan 45 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap nilai daya ikat air (32,32-46,31%.), kadar betasianin (60,30-84,85 mg/100 g), stabilitas warna (2,48-9,08), nilai L* (64,29-72,25), atribut warna (4,1-5,1), rasa (5,0-5,9). Perlakuan terpilih untuk pembuatan kornet ayam adalah menggunakan formula 20% ekstrak kulit buah naga merah dan waktu perebusan selama 40 menit.