PENGARUH PEKTIN NANGKA DAN KITOSAN UDANG TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ANTIBAKTERI JELI - Victoria Diana Indah Lestari; Johan Sukweenadhi; Yayon Pamula Mukti (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi pektin kulit nangka dan kitosan kulit udang terhadap karakteristik fisikokimia dan aktivitas antibakteri permen jelly. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi pektin (1,5% dan 2,5%) serta konsentrasi kitosan (1,5% dan 2,5%). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, warna (ΔE dan hue), tekstur (elasticity dan chewability), aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli, Salmonella typhi, dan Staphylococcus aureus, serta uji organoleptik hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi pektin dan kitosan menurunkan kadar air, dengan nilai terendah pada kombinasi D sebesar 20,127%. Nilai chewability tertinggi diperoleh pada kombinasi C. Aktivitas antibakteri menunjukkan adanya zona hambat pada seluruh perlakuan, dengan peningkatan diameter seiring kenaikan konsentrasi kitosan, meskipun tergolong dalam kategori lemah (<5 mm). Uji hedonik menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ekstrak menurunkan tingkat penerimaan panelis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa limbah kulit nangka dan kulit udang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku inovatif dalam pengembangan produk permen jelly fungsional.