Karakteristik Fisikokimia Minyak Goreng Curah dan Kemasan Berdasarkan Frekuensi Penggorengan Tempe - Silvia Permata Bunda; Hermanto Hermanto; Tri Nurmaseli; Anny Yanuriati; Citra Pratiwi Prayitno; Dwi Indah Permata Sari (Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia minyak goreng curah dan kemasan berdasarkan frekuensi penggorengan tempe secara berulang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis minyak goreng (kemasan dan curah) dan frekuensi penggorengan (0, 1, 2, dan 3 kali) dengan 3 ulangan. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (lightness dan viskositas) serta sifat kimia (kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan angka iodium). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara jenis minyak goreng dan frekuensi penggorengan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai viskositas. Namun, interaksi tersebut berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar asam lemak bebas, angka iodium, dan bilangan peroksida. Secara umum, peningkatan frekuensi penggorengan berulang menyebabkan penurunan stabilitas dan kualitas minyak goreng yang signifikan baik secara fisik maupun kimia, di mana akumulasi kerusakan tertinggi ditemukan pada kombinasi minyak curah dengan tiga kali penggorengan (A2B3).