Inovasi Produk Pastry: Analisis Perbedaan Original Choux Au Craquelin & Palm Sugar Choux Au Craquelin untuk Segmen Gen Z di Plamongan Indah: Innovation of Palm Sugar-Based Pastry Products: Analysis of the Differences between Original Choux Au Craquelin & Palm Sugar Choux Au Craquelin for Gen Z Segment in Plamongan Indah - Wahyu Mafatikhul Aulia; Azis Nur Rosyid; Karina Viviani (Politeknik Negeri Jember, 2026)
Industri pastry Indonesia tumbuh 10-15% per tahun, didorong minat Gen Z yang mengutamakan rasa, estetika, dan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan karakteristik sensori antara original choux au craquelin dan palm sugar choux au craquelin serta tingkat penerimaannya pada segmen Generasi Z di Kelapa Gading Plamongan Indah. Metode yang digunakan adalah eksperimen kuantitatif dengan uji hedonik dan uji indrawi yang melibatkan 54 panelis tidak terlatih. Penilaian dilakukan terhadap empat atribut sensori yaitu aroma, rasa, warna, dan tekstur. Uji hedonik dengan 54 panelis menunjukkan palm sugar choux au craquelin unggul pada semua indikator (aroma 4,98; rasa 4,96; warna 4,92; tekstur 4,96) dibanding original choux au craquelin (aroma 4,20; rasa 4,24; warna 4,11; tekstur 4,51). Uji indrawi juga menguatkan keunggulan menunjukkan palm sugar choux au craquelin dengan skor sempurna 4,00 pada aroma, rasa, dan tekstur, serta 3,98 pada warna, sementara original choux au craquelin hanya berkisar 2,83-3,47. Hasil penelitian menunjukkan bahwa palm sugar choux au craquelin lebih unggul dibandingkan original choux au craquelin pada semua atribut. Inovasi penggunaan palm sugar sebagai substitusi gula pasir memberikan dampak positif terhadap kualitas sensori produk dan sesuai dengan preferensi Generasi Z yang menyukai produk unik, berbahan lokal, serta berpersepsi lebih sehat.