EVALUASI SENSORI GULA KELAPA SERBUK DENGAN PENAMBAHAN SERBUK KULIT BUAH MANGGIS PADA SAAT PENYADAPAN NIRA KELAPA - Syahrani, Andini Trianti; Raharjo, Dwi; Priyono, Suko (Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura, 2026)
Gula kelapa serbuk diproduksi melalui pemanasan lanjutan nira kelapa hingga kadar airnya menurun dan terbentuk kristal. Kualitas nira kelapa sangat menentukan mutu akhir produk, nira kelapa mudah mengalami fermentasi akibat mikroba alami yang menurunkan pH dan meningkatkan gula reduksi, sehingga tidak dapat diolah menjadi gula kelapa serbuk. Pencegahan kerusakan nira selama proses penyadapan petani kelapa biasanya menambahkan pengawet alami seperti batang resak yang kini populasinya menurun dan sulit diperoleh. Keterbatasan bahan pengawet alami yang digunakan, ada alternatif lain yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami pada saat penyadapan nira seperti limbah kulit buah manggis karena memiliki aktivitas antimikroba. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan jumlah pengawet serbuk kulit buah manggis pada saat penyadapan nira kelapa terhadap karakteristik sensoris gula kelapa serbuk yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi kulit buah manggis (P) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan dengan 4 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Hasil uji sensoris dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis. Karakteristik sensoris gula kelapa serbuk yang diamati ialah aroma, warna, rasa manis, rasa kelat dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 3 g kulit buah manggis merupakan perlakuan yang menghasilkan karakteristik sensoris terbaik dengan nilai Aroma khas gula kelapa (3,37), warna kuning kecokletan (2,67), rasa lebih manis (3,60), rasa tidak kelat (1,87), kesukaan keseluruhan lebih suka (3,63).