Analisis Kegagalan Keamanan Pangan dan Redesain Sistem HACCP pada Produk Susu UHT yang Mengalami Kerusakan Kemasan dan Kontaminasi Bakteri - Mutiara Az-zhari Wijaya; Afwina Aulia Sapitri; Siti Dwi Septiani; Cinta Andani; Hafidh Alauddin Robbani; Intan Kusumaningrum (Universitas Djuanda, 2026)
Susu Ultra High Temperature (UHT) memiliki risiko kegagalan keamanan pangan apabila terjadi kerusakan kemasan maupun kontaminasi bakteri pembusuk seperti Bacillus cereus. Kerusakan kemasan menunjukkan masih lemahnya sistem pengawasan mutu di industri pengolahan susu sehingga diperlukan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang lebih ketat, khususnya dalam penetapan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP). Penerapan HACCP yang efektif mampu menurunkan tingkat risiko bahaya dari kategori ekstrem menjadi lebih aman dan terkendali sehingga dapat menjamin keamanan pangan, mengurangi potensi kerugian finansial akibat penarikan produk, serta menjaga konsistensi mutu produk susu UHT. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis faktor penyebab kegagalan keamanan pangan pada produk susu UHT serta merancang ulang sistem HACCP yang lebih efektif dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan pendekatan studi literatur (literature review) melalui penelusuran berbagai sumber pustaka dari Google Scholar dan jurnal terakreditasi yang berkaitan dengan kegagalan sistem keamanan pangan dan penerapan HACCP pada industri susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegagalan keamanan pangan pada susu UHT dipengaruhi oleh kelemahan integritas kemasan, ketidaksesuaian Good Manufacturing Practices (GMP), lemahnya implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), serta kurang optimalnya monitoring titik kendali kritis. Redesain sistem HACCP dilakukan melalui penguatan program prasyarat, penambahan CCP pada tahap pengemasan aseptik, penetapan batas kritis yang tervalidasi, sistem monitoring terstandar, serta tindakan koreksi dan verifikasi yang lebih komprehensif. Penerapan sistem HACCP yang terintegrasi diharapkan mampu meningkatkan keamanan pangan, menjaga mutu produk susu UHT, mengurangi risiko kontaminasi bakteri, dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan olahan.