Analisis Kegagalan Produk Bakso Sapi Akibat Kontaminasi Mikrobiologi Menggunakan Pendekatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) - Nurul Alfiah; Reva Aprila; Fazhira Syaffa Alexandra; Anisa Safira Azzahra; Nadiyah Rahman; Intan Kusumaningrum (Universitas Djuanda, 2026)
Bakso sapi merupakan produk olahan daging yang memiliki kandungan protein dan kadar air tinggi sehingga rentan mengalami kontaminasi mikrobiologi selama proses produksi, penyimpanan, maupun distribusi. Kontaminasi oleh mikroorganisme patogen seperti Escherichia coli, Salmonella spp., dan Staphylococcus aureus dapat menurunkan mutu produk serta meningkatkan risiko gangguan kesehatan pada konsumen. Penelitian ini bertujuan menganalisis faktor penyebab kegagalan produk bakso sapi akibat kontaminasi mikrobiologi serta menentukan titik kendali kritis menggunakan pendekatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengkaji berbagai sumber ilmiah, standar keamanan pangan, dan dokumen terkait HACCP yang relevan. Hasil analisis menunjukkan bahwa potensi kontaminasi dapat terjadi pada hampir seluruh tahapan produksi, terutama pada penerimaan bahan baku, pencucian, penggilingan, pencampuran, pencetakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan. Tahap perebusan dan pematangan ditetapkan sebagai Critical Control Point (CCP) karena berperan langsung dalam mengendalikan bahaya mikrobiologi melalui perlakuan panas yang memadai. Keberhasilan penerapan HACCP didukung oleh penetapan batas kritis, pemantauan yang konsisten, tindakan koreksi yang tepat, serta sistem verifikasi dan dokumentasi yang baik. Dengan penerapan HACCP secara menyeluruh, risiko kontaminasi mikrobiologi dapat diminimalkan sehingga mutu dan keamanan bakso sapi lebih terjamin bagi konsumen.