Kajian Literatur Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tempe Gembus sebagai Produk Pangan Fermentasi - Nayla Sabilla Ramadhani; Fazhira Syaffa Alexandra; Resti Reswati; Reva Aprilia; Novia Khansa Ramadhania; Intan Kusumaningrum (Universitas Djuanda, 2026)
Ampas tahu merupakan hasil samping industri tahu yang masih mengandung berbagai zat gizi, seperti protein, karbohidrat, lemak, dan serat pangan, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan fermentasi. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah melalui pengolahan menjadi tempe gembus dengan bantuan kapang Rhizopus spp. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis potensi ampas tahu sebagai bahan baku tempe gembus, proses fermentasi yang terlibat, perubahan karakteristik produk, serta manfaatnya dari aspek gizi, ekonomi, dan lingkungan. Metode yang digunakan berupa studi literatur dengan menelaah berbagai sumber ilmiah yang relevan, meliputi jurnal penelitian, artikel tinjauan, buku, dan sumber pustaka lainnya yang diterbitkan dalam sepuluh tahun terakhir. Hasil kajian menunjukkan bahwa fermentasi ampas tahu oleh Rhizopus spp. mampu memperbaiki karakteristik fisik dan sensori produk, meningkatkan daya cerna zat gizi, serta menghasilkan senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan. Tempe gembus memiliki kandungan serat yang relatif tinggi, harga yang terjangkau, dan nilai ekonomi yang baik karena mampu meningkatkan nilai guna limbah industri tahu. Selain mendukung pengurangan limbah organik, pengolahan ampas tahu menjadi tempe gembus juga sejalan dengan prinsip produksi pangan berkelanjutan dan ekonomi sirkular. Meskipun demikian, pengembangan lebih lanjut masih diperlukan, terutama dalam peningkatan mutu, daya simpan, dan penerimaan konsumen terhadap produk.