Pemanfaatan Kulit Semangka (Citrullus Lanatus) sebagai Bahan Baku Pembuatan Kimchi dan Karakteristik Organoleptiknya Selama Fermentasi - Dhiva Dwi Handayani; Desti Isna Danias; Noviyanti Sutisna; Desti Novia Salsabilla; Saphira Aulia Effendi; Siti Nurjannah; Intan kusumaningrum; Tiara Amanda Lestari (Universitas Djuanda, 2026)
Kulit semangka (Citrullus lanatus) menyusun ±30% bobot buah dan kaya senyawa bioaktif seperti L-citrullin, arginin, flavanol, dan fenolik, namun umumnya dibuang sebagai limbah. Penelitian ini bertujuan mengembangkan kimchi berbahan dasar kulit semangka dan mengamati perubahan karakteristik organoleptiknya selama fermentasi. Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif dengan pengamatan empat parameter sensori (warna, rasa, tekstur, aroma) oleh enam (6) pengamat, pada hari ke-0 hingga ke-3 menggunakan skala deskriptif terstruktur. Warna konsisten pada skor +2 (merah) sepanjang fermentasi akibat dominasi cabai bubuk dan likopen alami kulit semangka. Rasa berkembang dari +1 (sangat tidak asam) pada hari ke-0 menjadi +4 (sangat asam) sejak hari ke-2 dan bertahan hingga hari ke-3, mencerminkan aktivitas BAL yang cepat difasilitasi oleh kadar air dan karbohidrat substrat yang tinggi. Aroma mengalami dinamika paling menonjol dengan lonjakan ke +4 (sangat beraroma khas kimchi) pada hari ke-1, lalu menstabil di +3 hingga akhir pengamatan. Tekstur tidak berubah dan konsisten di skor +2 (keras), diduga akibat struktur jaringan kulit semangka yang memperlambat laju osmosis garam. Penelitian ini terbatas tanpa analisis fisikokimia, durasi fermentasi lebih panjang, serta pengukuran pH dan total asam diperlukan. Kulit semangka terbukti dapat difermentasi secara asam laktat menghasilkan kimchi dengan perubahan organoleptik nyata, menjadikannya bahan baku alternatif yang potensial sekaligus solusi valorisasi limbah agroindustri.