Pembuatan Minuman Fermentasi Tepache Berbahan Dasar Limbah Kulit Nanas (Ananas comosus) dengan Penambahan Gula Putih - Egi Aulia Syahbana; Eki Firmansyah; Silviana Widias Ningrum; Rafif Alfiansyah; Intan Kusumaningrum (Universitas Djuanda, 2026)
Bagian Pemanfaatan limbah pangan menjadi produk yang memiliki nilai tambah merupakan salah satu strategi untuk mengurangi dampak pencemaran lingkungan sekaligus meningkatkan nilai ekonomi dari bahan pangan yang sebelumnya terbuang. Kulit nanas merupakan salah satu limbah hasil hortikultura yang masih mengandung berbagai komponen bermanfaat, seperti gula, serat, dan senyawa bioaktif, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman fermentasi. Salah satu produk fermentasi yang dapat dihasilkan dari pemanfaatan kulit nanas adalah tepache, yaitu minuman fermentasi tradisional yang berasal dari Meksiko. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit nanas dan gula putih dalam pembuatan minuman fermentasi tepache serta mengevaluasi karakteristik produk yang dihasilkan. Metode yang diterapkan adalah fermentasi alami selama 72 jam dengan menggunakan campuran kulit nanas, gula putih, dan air yang ditempatkan dalam wadah kaca tertutup. Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan penyaringan produk dan pengujian organoleptik yang meliputi pengamatan terhadap warna, aroma, dan cita rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman tepache yang dihasilkan memiliki warna kuning keruh, aroma fermentasi yang khas, serta rasa asam dan manis yang memberikan kesan menyegarkan. Keberhasilan proses fermentasi ditunjukkan oleh terbentuknya gelembung gas serta munculnya aroma khas hasil aktivitas mikroorganisme fermentatif. Produk yang dihasilkan memiliki potensi untuk diterima sebagai minuman alternatif yang berasal dari pemanfaatan limbah pangan. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa kulit nanas berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman fermentasi tepache yang memiliki nilai tambah ekonomi. Selain itu, pemanfaatan kulit nanas juga dapat menjadi salah satu upaya dalam mengurangi jumlah limbah pangan yang dihasilkan dari konsumsi buah nanas.