Pemanfaatan Limbah Kulit Nanas sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka Fermentasi: Kajian Proses, Faktor Fermentasi, dan Potensi Fungsional - Alysa Nursafa; Anisyah Arivianti; Desi Nurlitasari; Putri Nur Sabila; Naura Nadhzifatul Bilbina; Intan Kusumaningrum; Tiara Amanda Lestari (Universitas Djuanda, 2026)
Peningkatan produksi dan pengolahan nanas di Indonesia menghasilkan limbah kulit nanas dalam jumlah besar yang berpotensi menimbulkan pencemaran lingkungan apabila tidak dimanfaatkan secara optimal. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis potensi limbah kulit nanas sebagai bahan baku pembuatan cuka fermentasi serta mengkaji faktor-faktor yang memengaruhi proses fermentasi dan kualitas produk yang dihasilkan. Metode yang digunakan berupa studi literatur dengan menganalisis berbagai hasil penelitian terkait fermentasi kulit nanas. Proses pembuatan cuka dilakukan melalui dua tahap, yaitu fermentasi alkohol oleh Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi asam asetat oleh Acetobacter aceti. Hasil kajian menunjukkan bahwa kulit nanas memiliki kandungan gula dan senyawa bioaktif yang mendukung proses fermentasi. Faktor seperti jenis mikroorganisme, konsentrasi gula, pH, suhu, lama fermentasi, dan ketersediaan oksigen berpengaruh terhadap kadar asam asetat yang dihasilkan. Pemanfaatan limbah kulit nanas menjadi cuka fermentasi berpotensi meningkatkan nilai tambah ekonomi sekaligus mendukung pengelolaan limbah yang berkelanjutan.