PENGARUH SUBTITUSI PUREE BAYAM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN Fe STIK UBI JALAR ORANYE (IPOMOEA BATATAS L.) SEBAGAI KUDAPAN SUMBER ZAT BESI - Rosdhaniyah Rosdhaniyah; Febriana Muchtar; Paridah Paridah (Media Inovasi Pendidikan dan Publikasi, 2026)
Zat besi (Fe) merupakan mineral esensial yang berperan dalam pembentukan hemoglobin. Kekurangan asupan zat besi dapat meningkatkan risiko anemia sehingga diperlukan inovasi pangan berbasis bahan lokal sebagai alternatif sumber zat besi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melalui pengembangan kudapan berupa stik ubi jalar oranye dengan substitusi puree bayam. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi puree bayam terhadap sifat organoleptik dan kandungan zat besi (Fe) pada stik ubi jalar oranye. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan substitusi puree bayam, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Sifat organoleptik diuji menggunakan uji tingkat kesukaan dengan skala hedonik 1-5, dan kandungan Fe dilakukan menggunakan spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan uji Mann–Whitney. sedangkan kandungan Fe perlakuan kontrol dan perlakuan terbaik dianalisis menggunakan Independent Samples t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi puree bayam berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan. Formula terbaik berdasarkan metode De Garmo adalah P3 (15%) dengan kandungan Fe sebesar 8,69 ± 1,90 mg/100 g dan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dibandingkan kontrol (p=0,203). Stik ubi jalar oranye dengan substitusi puree bayam 15% berpotensi dikembangkan sebagai kudapan sumber zat besi.