PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) TERHADAP KANDUNGAN ZAT GIZI MAKRO DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BARUASA - Wa Ode Lindhy Sarastia; Febriana Muchtar; Syefira Salsabilah (Media Inovasi Pendidikan dan Publikasi, 2026)
Baruasa merupakan kue Baruasa merupakan kue tradisional khas Sulawesi Selatan yang umumnya dibuat menggunakan tepung beras. Pemanfaatan tepung biji nangka sebagai bahan substitusi berpotensi meningkatkan nilai gizi sekaligus mendukung diversifikasi pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik dan kandungan zat gizi makro baruasa. Penelitian ini menggunakan metode ekperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari 5 taraf perbandingan penggunaan tepung beras putih: tepung biji nangka yaitu P0 (100%: 0%), P1 (85%: 15%), P2 (75%: 25%), P3 (65%: 35%), dan P4 (55% : 45%) dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan sifat organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur, kenampakan dan rasa. Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Data yang dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%. Jika terdapat perbedaan yang signifikan maka dilakukan uji lanjut Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Analisis kandungan zat gizi makro dilakukan pada perlakuan kontrol (P0) dan perlakuan yang paling disukai dengan substitusi tepung biji nangka (P1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji nangka berpengaruh nyata terhadap warna, kenampakan, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur. Pada P0 (perlakuan kontrol) menghasilkan kadar karbohidrat (63,99%), kadar protein (0,31%), dan kadar lemak (18,17%). Sedangkan pada P1 (perlakuan terbaik) menghasilkan kadar karbohidrat (65,03%), kadar protein (1,31%), dan kadar lemak (18,56%).