Pengembangan Olahan Cookies berbasis Tepung Kacang Merah dan Whey Protein Isolate untuk Penderita Kanker Payudara - Jihan Salsabila Adha; Luthfiya Ninda Ideliasari; Dwi Sarbini (Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2026)
Pengembangan cookies berbahan dasar tepung kacang merah dan whey protein isolate (WPI) menawarkan alternatif makanan selingan tinggi protein yang dirancang bagi penderita kanker. Kanker sering menyebabkan penurunan status gizi dan massa otot sehingga diperlukan produk pangan dengan kandungan protein berkualitas tinggi dan antioksidan. Tepung kacang merah merupakan sumber protein, serat pangan, dan antioksidan antosianin, sedangkan WPI menyediakan kandungan protein tinggi, khususnya BCAA, yang berperan penting dalam sintesis protein otot dan pemulihan jaringan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi perbandingan tepung kacang merah dan WPI, yaitu F1 (15:25), F2 (20:20), dan F3 (25:15). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, warna, komposisi gizi, biaya produksi, serta uji organoleptik oleh 15 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kacang merah, kadar karbohidrat dan kadar air meningkat, sementara kandungan protein menurun. Formula dengan proporsi WPI tertinggi (F1) menghasilkan kadar protein paling tinggi (6,9 g/50 g). Uji organoleptik tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada warna, aroma, rasa, tekstur, maupun penerimaan keseluruhan antar formula. Formula F1 terpilih sebagai formula terbaik karena memiliki kandungan protein lebih tinggi, nilai energi sesuai kebutuhan pasien kanker, serta biaya produksi relatif ekonomis. Produk cookies ini berpotensi menjadi alternatif makanan selingan fungsional berbasis pangan lokal bagi penderita kanker.