Karakeristik Fisik dan Sensoris Kue Talam Substitusi Tepung Kacang Hijau untuk Anak dengan Gizi Kurang - Filsa Afitri Cholidha; Anindya Suryawati; Farida Nur Isnaeni; Dwi Sarbini (Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2026)
Pendahuluan: Malnutrisi pada anak masih menjadi masalah kesehatan masyarakat yang serius, terutama di negara berkembang seperti Indonesia. Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bertujuan untuk mencegah masalah gizi seperti stunting, gizi buruk, dan kurang gizi. Penggunaan bahan pangan lokal dalam PMT dapat meningkatkan status gizi balita. Kue talam merupakan jajanan tradisional yang telah ada sejak lama. Kue talam merupakan jajanan tradisional yang berpotensi dikembangkan melalui substitusi tepung kacang hijau untuk meningkatkan nilai gizi produk. Metode: Metode eksperimen yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan F1 (substitusi tepung kacang hijau 15%), F2 (30%), F3 (45%). Instrumen penelitian menggunakan formulir uji organoleptik dengan 15 responden. Hasil: Hasil uji statistik Friedman menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada parameter warna (p = 0,010), aroma (p = 0,004), rasa (p = 0,015), dan keseluruhan (p = 0,027). Formula F2 memiliki rerata kesukaan tertinggi pada sebagian uji organoleptik. Hasil uji warna mempengaruhi karakteristik warna produk, sedangkan uji kadar air semua formula memenuhi persyaratan mutu kue basah berdasarkan SNI 01-4309-1996. Simpulan: Substitusi tepung kacang hijau pada kue talam memengaruhi karakteristik sensoris dan fisik. Formula F2 (30%) merupakan formula terbaik berdasarkan uji organoleptik yang berpotensi dikembangkan sebagai alternatif PMT berbasis pangan lokal.